Bonjour Kartoffel et bienvenue sur le forum,
pour te répondre en deux mots:
D'après ce que j'ai compris, tu n'as jamais pratiqué. Effectivement, le passage par la case "professionnel" peut être vraiment instructive et décisive pour toi: tu accroches avec l'activité, ou tu n'accroches pas! Tu pourras voir en toute sécurité si tu est à l'aise dans l'eau, si tu apprécies le milieu... Généralement, les pro proposent plusieurs types de canyons: tu peux en faire un premier pour débutants, qui ne nécessitera pas forcément l'usage de cordes (type rando aquatique) et si le milieu t'intéresse, tu peux réitérer avec le même pro vers un canyon plus péchu (notamment avec rappels). Si tu le sens, rien ne t'empêche également de te lancer avec un professionnel directement dans un canyon avec cordes, même pour la première fois.
Après, pour ce qui est des professionnels sur internet, je pense qu'il n'y a pas de soucis. Internet est juste un de leur moyen d'information et de publicité. Que tu aies plus confiance en une banque ou une assurance en agence plutôt que celles qu'on ne trouve que sur internet, OK! Pour les professionnels de l'activité canyon, c'est pas pareil, ceux qui sont sur internet sont aussi et avant tout des gens de terrain. Comme partout, il y a des brebis galeuses, dur de t'aiguiller comme ça, mais c'est assez rare quand même... Privilégie plutôt les petites structures, c'est plus convivial. Après, l'ambiance de la sortie dépendra avant tout des autres pratiquants du groupe.
Pour le matériel, ben à part un maillot de bain et des chaussures que tu peux emmener dans l'eau (baskets), avec un pro, c'est à peu près tout puisque c'est lui qui t'équipe (combi, baudrier si nécessaire, casque...)!
Pour la période, tout dépendra de la localisation de ton lieu de vacances. En été, en général, tu trouveras des professionnels dans tout type de canyons et dans tous les départements qui permettent l'activité. Mais tu peux commencer aussi dès le printemps dans certaines régions du sud

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Et enfin, si ça te plait et que tu as envie de continuer l'activité de façon plus pérenne, tu peux te rapprocher d'un club qui t'encadrera dans un premiers temps et te formera pour atteindre l'autonomie. En général, les clubs peuvent équiper les débutants au début (moyennant légère participation), le temps qu'ils se procurent leur propre matos

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Dans tous les cas, je te conseille de ne pas essayer pas de te lancer tout seul ou entre pote débutant. Tu risquerais de ne pas apprécier la journée et de vous mettre en danger

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Bon courage, tiens nous au courant,
Rémi